飲食其實好化學——從食品科學解構食品添加成分、加工處理過程和煮食器具

商品說明

食物，不單能提供營養給我們，更是不少人的心靈慰藉來源。然而，當科技發展越進步，食物也變得更講究，同時又令我們產生不少疑惑和不安。究竟那些為求賣相吸引、增加營養度、延長保質期、豐富味道和口感的各種食物生產模式、加工和處理過程、包裝和保存方法是否安全可靠？坊間有關飲食的眾多傳言，到底是真是假？

吃隔夜菜會致癌，尤其是葉菜類餸菜？

新鮮食材必定比急凍食物有益？

冰鮮肉和急凍肉有何分別？

基因改造食品真的可以安全食用，不會帶來健康問題？

食品添加劑如人造色素、乳化劑等對人體有害嗎？

代糖、稀有糖有甜味，無卡路里，真的那麼完美？

麵包越鬆軟，代表越多添加劑，越不健康？

人造牛油含反式脂肪，傳統牛油則高膽固醇，如何選擇？

食物保質期越長，即越多防腐劑，對身體有壞影響？

用易潔鑊、氣炸鍋煮食容易致癌？

隔夜冷飯有利於減肥和控糖，更適合糖尿病患者食用？

用鹽、醋或梳打粉洗菜可以除掉農藥殘留物？

烹調時放調味料的次序會影響餸菜味道？

從科學角度認識有關日常飲食的背後真相，破解各種關於食物和煮食器具的錯誤迷思，了解食品加工技術的原理，令大家吃得安心之餘，也能掌握「煮得好吃」的科學竅門。同樣的食材，為何有人煮得色香味俱全，有人煮出來卻口感欠奉，當中除了跟烹調經驗有關，「科學化」的技巧也很重要啊﹗

作者簡介

張志強教授現職香港中文大學生命科學學院食品及營養科學課程副主任，以及香港中文大學食品研究中心主任。在香港大學獲化學學士學位後，於澳洲新南威爾斯大學先後取得食品及藥品化學碩士和食品化學博士學位。張教授致力於膳食纖維結構與功能研究，功能食品研究與開發，食用真菌多醣提取、結構表徵及生物活性機理研究，益生元、益生菌和微生物組對人類慢性病的健康益處，以及微生物安全與健康等。

作為科學學者，張教授同時入選美國史丹福大學（Stanford University）2022年食品科學領域全球前2%科學家的職業生涯（career-long）和單年（single year）影響列表名單（impact list）。張教授科研產量豐碩，包括於國際期刊Science Citation Index（SCI）發表近一百七十餘篇學術論文及獲得五項專利。曾編著Handbook of Food Chemistry及Mushrooms as Functional Foods兩書，亦擔任科學期刊Bioactive Carbohydrates and Dietary Fiber的副主編和多份食品期刊的編委，並在許多國際食品會議上擔任主旨演講人和全體會議發言人。

他同時擔任國際食品安全協會（International Food Safety Association, IFSA）副主席、香港營養學會（Hong Kong Nutrition Association, HKNA）顧問及香港衛生督察會顧問。

張教授曾擔任香港食品科技協會（Hong Kong Food Science and Technology Association, HKFSTA）主席及顧問，並曾獲委任為香港特別行政區政府食物環境衞生署食物安全專家委員會委員，亦曾是澳洲聯邦科學及工業研究組織（Commonwealth Scientific Industrial and Research Organization, CSIRO）食品研究實驗室的專家。

張教授從事食品科學與技術的研究和教學超過三十年，熱衷於將食品科學原理應用到我們的日常生活中，尤其是在食品製備和食用安全方面。他對烹飪簡單而有營養的食物有著濃厚的興趣。